มะพร้าวกะทิ

               

                 มะพร้าวกะทิ เป็นมะพร้าวที่ผลมีเนื้อหนา ฟู อ่อนนิ่ม รสหวานมันอร่อย เป็นที่นิยมบริโภค  โดยทั่วไปจะพบมะพร้าวกะทิเกิดร่วมกับมะพร้าวผลปกติในต้นมะพร้าวธรรมดาบางต้นเท่านั้น ปริมาณที่พบมีน้อย และหายาก จึงทำให้มะพร้าวกะทิมีราคาแพง ประมาณผลละ 30-50 บาท แพงกว่ามะพร้าวธรรมดา 5-10 เท่า

               ลักษณะเนื้อมะพร้าวกะทิ

    เนื้อมะพร้าวกะทิ  จะแตกต่างจากเนื้อมะพร้าวธรรมดา  ทั้งนี้เนื่องจากคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่ละลายน้ำได้ที่เรียกว่ากาแลคโตแมนนัน (Galactomannan) ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเนื้อมะพร้าวธรรมดา  ถูกเอนไซม์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า แอลฟ่า-ดี-กาแลคโตซิเดส เปลี่ยนกาแลคโตแมนนัน เป็นคาร์โบไฮเดรตอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า แมนนัน (Mannan) ซึ่งสามารถละลายน้ำได้แต่ในมะพร้าวกะทิไม่มีเอนไซม์ตัวนี้ ทำให้กาแลคโตแมนนัน ซึ่งมีลักษณะนิ่มคล้ายวุ้นยังคงลักษณะเดิม แทนที่จะเปลี่ยนเป็นเนื้อมะพร้าวธรรมดา

   เนื้อมะพร้าวกะทิที่พบจะแบ่งได้ 3 แบบ คือ

1.  เนื้อหนาเล็กน้อย และนุ่มเล็กน้อย (นุ่มคล้ายข้าวสุก) น้ำข้นเล็กน้อย

2.  เนื้อหนาปานกลาง และนุ่มปานกลาง

3.  เนื้อหนามาก และฟูเต็มกะลา

การจำแนกลักษณะเนื้อมะพร้าวกะทิ  ดังกล่าวข้างต้นอาศัยจากประสบการณ์ทางสายตา

               แหล่งมะพร้าวกะทิในธรรมชาติ

     พบมะพร้าวกะทิกระจายทั่วไปในประเทศที่ปลูกมะพร้าวที่สำคัญของโลกและมีชื่อเรียกเฉพาะถิ่นที่ปลูกมะพร้าวกะทิ  นอกจากประเทศไทยแล้ว ได้แก ฟิลิปปินส์ เรียกว่า มาคาปูโน (Makapuno) อินเดีย เรียกว่า ไทรุเธนไก (Thairu Thengai) อินโดนีเซีย และมาเลเซีย เรียกว่า คอร์ปิยอร์ (Korpyor) ศรีลังกา เรียกว่า ดิกิริโปล (Dikiri Pol)

ในประเทศไทยจะพบกระจายตามแหล่งปลูกที่สำคัญ ได้แก่ อำเภอทับสะแก จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ จังหวัดชุมพร จังหวัดสุราษฎร์ธานี จังหวัดสมุทรสงคราม และจังหวัดนครศรีธรรมราช เป็นต้น

               การเกิดมะพร้าวกะทิ

ซูนิก้า (Zunica) ชาวฟิลิปปินส์ได้ทำการศึกษา โดยการควบคุมการผสมเกสรมะพร้าวต้นที่ให้ผลมะพร้าวกะทิ  และมะพร้าวธรรมดา ให้ผสมตัวเอง ผลปรากฎว่าได้ผลมะพร้าวธรรมดา 3 ส่วน และมะพร้าวกะทิ 1 ส่วน จึงสรุปได้ว่าการเกิดมะพร้าวกะทิเป็นเรื่องของพันธุกรรม ลักษณะการเกิดมะพร้าวกะทิถูกควบคุมโดยยืนเพียงคู่เดียว และถ่ายทอดตามกฎของเมนเดลทุกประการ ลักษณะกะทิเป็นลักษณะด้อย  ส่วนลักษณะธรรมดาเป็นลักษณะข่ม  และต้นมะพร้าวที่ให้ลูกเป็นกะทิอยู่ในสภาพฮีทธีโรไซโกท (Heterozygote)หรือลักษณะที่เป็นพันธุ์ทาง  เมื่อมะพร้าวธรรมดาผสมกับมะพร้าวพันธุ์ทาง  จึงให้ผลผลิตออกมาเป็นมะพร้าวธรรมดา 3 ส่วน มะพร้าวกะทิ 1 ส่วน

    ปัจจุบันฟิลิปปินส์ได้พบมะพร้าวต้นที่ให้ผลมีเนื้อเหมือนมะพร้าวธรรมดาไม่ฟู  เมื่อเคี้ยวจะมีลักษณะนุ่มอร่อย  ฟิลิปปินส์เรียกมะพร้าวพันธุ์ดังกล่าวว่า “โลโน” (Lono) ผลมะพร้าวโลโนไม่สามารถเพาะให้งอกเป็นต้นเช่นเดียวกับมะพร้าวกะทิ

การสังเกตผลมะพร้าวกะทิ

     การเก็บเกี่ยวมะพร้าวจากต้นที่เป็นกะทิในทะลายหนึ่ง  จะพบผลที่เป็นกะทิประมาณ 1 หรือ 2 ผล ใน 10 ผล  ข้อสังเกตผลที่เป็นกะทิอายุ 11-12 เดือน เมื่อเขย่าผลจะไม่ได้ยินเสียงดอนน้ำ  ถ้าเป็นมะพร้าวปกติจะได้ยินเสียงดอนน้ำ ชาวสวนมะพร้าวบางคนมีความชำนาญจากการฟังเสียง  เมื่อปอกเปลือกออกเหลือแต่กะลาแล้วใช้นิ้วดีดเสียงดังจะแตกต่างกันระหว่างมะพร้าวกะทิและมะพร้าวปกติ

ปรากฏการณ์การเกิดมะพร้าวกะทิในธรรมชาติ

    มะพร้าวกะทิที่พบส่วนใหญ่เกิดขึ้นในมะพร้าวกลางและมะพร้าวใหญ่  ซึ่งเป็นมะพร้าวพันธุ์ต้นสูง  ที่มีช่วงการบานของดอกตัวผู้ และดอกตัวเมีย ไม่คาบเกี่ยวกันเนื่องจากต้นมะพร้าวที่ให้ผลมะพร้าวกะทิอยู่ในสภาพฮีทธีโรไซโกต(Heterozygote) หรือพันธุ์ทาง โอกาสจะเกิดมะพร้าวกะทิบางผลในมะพร้าวต้นนั้นจะเกิดขึ้นได้ใน 2 กรณี คือ

1.  มะพร้าวที่ให้ผลกะทิ ปลูกอยู่เพียงต้นเดียวท่ามกลางมะพร้าวที่ให้ผลปกติ การจะเกิดมะพร้าวกะทิได้จะต้องเกิดจากการผสมเกสรระหว่างเกสรตัวเมียของจั่นพี่กับเกสรตัวผู้ของจั่นน้องภายในต้นเดียวกัน

2.  มะพร้าวที่ให้ผลกะทิ ปลูกอยู่หลายต้นในบริเวณเดียวกัน หรือใกล้เคียงกัน การเกิดมะพร้าวกะทิจะเกิดจากการผสมข้ามต้น หรือผสมภายในต้นเดียวกันแต่คนละจั่น

    นอกจากพบมะพร้าวกะทิ  ในมะพร้าวพันธุ์ต้นสูงแล้วยังพบมะพร้าวกะทิในพันธุ์มะพร้าวน้ำหอม หรือหมูสีเขียว ซึ่งเป็นพันธุ์เตี้ย  โอกาสที่จะพบมะพร้าวกะทิในมะพร้าวน้ำหอมมีน้อยมาก  เพราะส่วนใหญ่จะเก็บผลอ่อนขาย  จะพบได้ในกรณีที่เจ้าของสวนเก็บผลไว้ทำพันธุ์  ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้น  จึงเป็นแนวทางในการพัฒนาพันธุ์มะพร้าวกะทิน้ำหอมต้นเตี้ยพันธุ์แท้ต่อไป

               การเพิ่มประชากรมะพร้าวกะทิ

    จากปรากฏการณ์การเกิดมะพร้าวกะทิในธรรมชาติ  สามารถที่จะนำความรู้ที่เกิดขึ้นนั้นมาพัฒนาเพื่อสร้างสายพันธุ์ที่ให้มะพร้าวกะทิที่มีคุณภาพ  และมีปริมาณมากพอเพียงกับความต้องการของตลาดภายในประเทศ และนำไปสู่การส่งออกตลาดต่างประเทศ ทั้งในรูปเนื้อสดและแปรรูป

               การเพิ่มประชากรมะพร้าวกะทิมีวิธีดำเนินการ ดังต่อไปนี้

    1.  เก็บผลมะพร้าวที่ผลปกติในทะลายที่มีมะพร้าวกะทิมาเพาะ เป็นวิธีที่เกษตรกรดำเนินการมาเป็นเวลานานแล้ว  โอกาสที่จะได้ต้นมะพร้าวกะทิมีเพียงครึ่งเดียว

    2.  ควบคุมการผสมเกสรต้นมะพร้าวกะทิให้ผสมตัวเอง โดยการตัดดอกตัวผู้ไปผลิตเป็นละอองเกสรที่มีความชื้นไม่เกิน 15% เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 2 สัปดาห์  ใช้ถุงผ้าใบคลุมจั่นที่มีดอกตัวเมีย เมื่อบานก็นำละอองเกสรผสมกับแป้งดินสอพอง อัตราส่วน 1:20 ไปพ่นทุกวันจนกว่าดอกตัวเมียจะบานหมด ทิ้งไว้   2 สัปดาห์ แล้วจึงเปิดถุงออก วิธีการนี้จะมีโอกาสได้ต้นมะพร้าวกะทิ 2 ใน 3 แต่ต้นมะพร้าวกะทิส่วนใหญ่จะสูงมาก  จึงลำบากในการปีนขึ้นไปตัดดอกตัวผู้และผสมพันธุ์

    3.  การนำคัพภะมะพร้าวกะทิไปเพาะเลี้ยงในอาหารวิทยาศาสตร์  ในห้องปฏิบัติการสภาพปลอดเชื้อ บุคคลที่เป็นผู้ริเริ่มดำเนินการ จนเป็นผลสำเร็จเป็นคนแรกคือ ดร. เดอ กูซแมน (Dr.de Guzman) อาจารย์มหาวิทยาลัยฟิลิปปินส์แห่งลอส บันยอส (Los Banos)เมื่อปี 2503 และในปี 2533 ทีมงานของศูนย์วิจัยฟิลิปปินส์ได้พัฒนาการเพาะเลี้ยงคัพภะมะพร้าวกะทิจำหน่ายให้เกษตรกรปลูกเป็นการค้า  ต้นมะพร้าวกะทิที่ได้มะพร้าวกะทิพันธุ์แท้แต่เนื่องจากประเทศฟิลิปปินส์ ปลูกมะพร้าวพันธุ์ปกติอยู่ทั่วไป จึงหาที่ปลอดจากมะพร้าวพันธุ์อื่นได้ยาก  การปลูกมะพร้าวกะทิใกล้กับมะพร้าวพันธุ์ปกติ  ทำให้ผลผลิตที่ได้จะเป็นกะทิประมาณ 50-75% ที่เป็นเช่นนี้เพราะอิทธิพลของละอองเกสรมะพร้าวธรรมดาปลิวมาผสมพันธุ์กับดอกเกสรตัวเมียของมะพร้าวกะทิทำให้มะพร้าวผลนั้นเป็นมะพร้าวปกติ

(คัพภะ คือ ส่วนที่เป็นเมล็ดสีเหลืองอ่อนที่อยู่ในเนื้อมะพร้าวตรงบริเวณตานิ่ม ซึ่งจะพัฒนาเป็นจาว และต้นมะพร้าว)

   สำหรับประเทศไทย ในปี 2530 ดร.อุทัย  จารณศรี  แห่งบริษัทบางกอกฟลาวเวอร์เซ็นเตอร์  จำกัด  ได้ทำการเพาะเลี้ยงมะพร้าวกะทิที่ได้จากพันธุ์มะพร้าวใหญ่และมะพร้าวกลางในอำเภอทับสะแก  จังหวัดประจวบคีรีขันธ์  มะพร้าวกะทิมี 3 ลักษณะ คือ ผลใหญ่ กลาง และเล็ก เริ่มปลูกตั้งแต่ปี 2531-2533 รวมต้นที่ปลูก 2,150 ต้น ที่ริมอ่างเก็บน้ำเขื่อนเขาแหลม  ในพื้นที่ประมาณ 250 ไร่ ที่อำเภอทองผาภูมิ  จังหวัดกาญจนบุรี และพื้นที่ที่ปลูกมะพร้าวอยู่ห่างไกลจากมะพร้าวพันธุ์อื่นประมาณ 10 กม.  เนื่องจากมะพร้าวกะทิที่ได้เป็นพันธุ์กะทิแท้อยู่ในสภาพรีเซสสิฟ โฮโมไซโกต (Recessive Homozygote) จึงพบลักษณะที่ผิดปกติในต้นพันธุ์มะพร้าวกะทิค่อนข้างสูง ลักษณะที่ผิดปกติที่พบ ได้แก่ ปล้องห่าง ก้านทางทำมุมแหลมกับลำต้น ใบย่อยแคบ และเรียงกันห่าง ๆ จั่นสั้น ระแง้จั้นหยิกไม่มีดอกตัวเมีย ผลบิดเบี้ยว เป็นต้น  อย่างไรก็ตามสวนมะพร้าวกะทิ ดังกล่าวจัดว่าเป็นสวนมะพร้าวกะทิพันธุ์แท้ที่ใหญ่ที่สุดในโลก  ผลผลิตที่ได้มะพร้าวกะทิ 100% และเป็นแหล่งพันธุกรรมมะพร้าวกะทิที่มีประโยชน์ในด้านการปรับปรุงพันธุ์  ปัจจุบันดำเนินการโดย คุณจิตติ  รัตนเพียรชัย และ ดร.อุทัย  จารณศรี  แห่งบริษัท อุติ จำกัด  ซึ่งได้ให้ความเอื้อเฟื้อกับกรมวิชาการเกษตร โดยให้ผู้เขียนไปศึกษาพันธุ์มะพร้าวกะทิและคัดเลือกต้นพันธุ์ที่มีลักษณะที่ดี นำดอกตัวผู้มาผลิตละอองใช้ในการปรับปรุงพันธุ์มะพร้าวกะทิ

     4.  ผสมพันธุ์ระหว่างพันธุ์มะพร้าวธรรมดากับมะพร้าวกะทิพันธุ์แท้เพื่อหาสายพันธุ์ลูกผสมที่ให้ผลผลิตมะพร้าวกะทิที่มีคุณภาพเป็นที่ต้องการของตลาด  และมะพร้าวธรรมดามีเนื้อหนา เปอร์เซ็นต์น้ำมันสูง กรมวิชาการเกษตร ได้ทำการผสมพันธุ์มะพร้าวระหว่างมะพร้าวธรรมดากับมะพร้าวกะทิ  โดยใช้พันธุ์ธรรมดาเป็นต้นแม่ ได้แก่ พันธุ์มลายูสีเหลืองต้นเตี้ย มลายูสีแดงต้นเตี้ย ทุ่งเคล็ด น้ำหอม และเวสท์อัฟริกันต้นสูง และคัดเลือกพันธุ์มะพร้าวกะทิพันธุ์แท้ ที่สวนริมอ่างเก็บน้ำเขื่อนเขาแหลม อำเภอทองผาภูมิ จังหวัดกาญจนบุรี  เก็บดอกตัวผู้มาผลิตละอองเกสรผสมกับต้นแม่พันธุ์ทั้ง 5 พันธุ์และปลูกเปรียบเทียบพันธุ์ 2 แห่ง คือ สถานีทดลองพืชสวนคันธุลี ศูนย์วิจัยยางสุราษฎร์ธานี อำเภอท่าชนะ จังหวัดสุราษฎร์ธานี  เมื่อเดือนตุลาคม 2540 พันธุ์ลูกผสมระหว่างทุ่งเคล็ดและกะทิต้นแรกออกจั่นเมื่อวันที่ 22 พฤศจิกายน 2542 อายุประมาณ 2 ปี 1 เดือน แห่งที่ 2 คือ ศูนย์วิจัยพืชสวนตรัง อำเภอสิเกา จังหวัดตรัง เริ่มปลูกเมื่อวันที่ 26 พฤษภาคม 2542  คาดว่าประมาณ 3 ปี สามารถที่จะทราบในเบื้องต้นว่าพันธุ์ลูกผสมที่จะใช้เป็นพันธุ์ส่งเสริมให้เกษตรกรนำไปปลูกเป็นการค้าเป็นพันธุ์ลูกผสมคู่ใด  ซึ่งจะทำให้เกษตรกรมีรายได้จากการทำสวนเพิ่มขึ้น  ถ้าหากเปรียบเทียบระหว่างการทำสวนมะพร้าวธรรมดา  เมื่อขายผลผลิต ราคาผลละ 4 บาท จำนวน 100 ผล เกษตรกรจะได้เงิน 400 บาท  ถ้าปลูกมะพร้าวกะทิลูกผสม  จะได้ผลผลิตมะพร้าวกะทิประมาณ 25% ผลผลิต 100 ผล จะได้มะพร้าวกะทิ 25 ผล ราคาผลละ 20 บาท เป็นเงิน 500 บาท มะพร้าวธรรมดา 75 ผล ๆ ละ 4 บาท เป็นเงิน 300 บาท เกษตรกรจะขายมะพร้าวจำนวน 100  ผล ได้เงิน 800 บาท  มากกว่าการทำสวนมะพร้าวธรรมดา เป็นเงิน 400 บาท

    5.  การผสมพันธุ์และคัดเลือกพันธุ์มะพร้าวกะทิเพื่อให้ได้พันธุ์กะทิต้นเตี้ยมีรสหอมหวานอร่อย โดยใช้มะพร้าวน้ำหอมเป็นต้นแม่พันธุ์ และละอองเกสรมะพร้าวกะทิพันธุ์แท้ผสมพันธุ์  เมื่อได้ลูกผสมชั่วที่ 1 นำไปปลูกและควบคุมการผสมตัวเอง ในลูกชั่วที่ 2 จะมีโอกาสที่ได้มะพร้าวกะทิ 1 ใน 6 ส่วน ในขั้นตอนต่อไปต้องอาศัยเทคนิคการเพาะเลี้ยงคัพภะมาช่วย  เมื่ได้ต้นมะพร้าวกะทินำไปปลูกคัดเลือกต้นที่มีลักษณะที่ต้องการ ขยายพันธุ์ โดยการเพาะเลี้ยงคัพภะ เพื่อเป็นพันธุ์การค้าต่อไป  ปัจจุบันกรมวิชาการเกษตรได้เริ่มดำเนินผสมพันธุ์ระหว่างพันธุ์มะพร้าวน้ำหอมกับพันธุ์กะทิเมื่อต้นปี 2544

               ตลาดการค้ามะพร้าวกะทิ

   การขายมะพร้าวกะทิส่วนใหญ่จะขายเป็นผล มีเพียงบริษัท อุติ จำกัด ที่จำหน่ายเฉพาะเนื้อมะพร้าวกะทิ และผลผ่าซีก ผลผลิตที่ได้จากสวนของบริษัทฯ  ในฤดูที่มีผลผลิตมากจะผ่าและแล่เนื้อมะพร้าวแช่แข็งไว้ และนำออกมาขายในฤดูกาลที่มีผลผลิตน้อย  ตลาดส่วนใหญ่คือกรุงเทพฯ เนื่องจากผลผลิตยังมีไม่มาก  ทั้งนี้เพราะแหล่งมะพร้าวกะทิมีอยู่กระจัดกระจาย  ยุ่งยากต่อการรวบรวมผลผลิตจึงไม่สามารถส่งขายต่างประเทศ  ทั้ง ๆ ที่ตลาดต่างประเทศยังมีความต้องการ เช่น สหรัฐอเมริกา และยุโรป  ซึ่งมีคนเอเซียจากแหล่งปลูกมะพร้าวและรู้จักบริโภคมะพร้าวกะทิอพยพไปอยู่ยังคงมีกำลังซื้อและมีส่วนแบ่งในตลาดที่ไทยสามารถส่งออกได้  ประเทศฟิลิปปินส์เป็นประเทศที่ส่งออกมะพร้าวกะทิทั้งในรูปเนื้อสดและแปรรูปมากที่สุด ในปี 2534 ส่งออกจำนวน 420 ตัน เป็นเงิน 1 ล้านเหรียญสหรัฐ ปี 2537 ส่งออก 643 ตัน เป็นเงิน 1.6 ล้านเหรียญสหรัฐ

    ในอนาคตการเพิ่มประชากรมะพร้าวกะทิให้มากขึ้นจะทำให้การเพิ่มผลผลิตของมะพร้าวกะทิพอเพียงสำหรับตลาดภายในประเทศ และเพื่อการส่งออกตลาดต่างประเทศ  งานวิจัยและพัฒนาการใช้ประโยชน์และการแปรรูปมะพร้าวกะทิเป็นเรื่องสมควรอย่างยิ่งที่จะต้องดำเนินการพร้อมกันไป  การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อมะพร้าวกะทิ  โดยเฉพาะคาร์โบไฮเดรต  กาแลคโตแมนนัน (Galactomannan) ที่เป็นส่วนประกอบของเนื้อมะพร้าวกะทิ ถ้าหากพบว่าเป็นกาแลคโตแมนนัน ชนิดเดียวกับที่เป็นส่วนประกอบ    ของบุก การบริโภคมะพร้าวกะทิจะเป็นการเพิ่มสารที่เป็นกากใยช่วยให้ระบบการขับถ่ายของเสียจากลำไส้ได้ดีขึ้น